Instructions

1. Bien laver les légumes de toute leur terre, peler vos légumes et les mettre en attente dans de l'eau citronnée.
2. Prendre un faitout, cuire une cuillère à soupe d’huile de tournesol.
3. Ajouter la même quantité de farine et mélanger.
4. Ajouter un litre d'eau et attendre l’ébullition en remuant.
5. Plonger vos légumes, vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Elle doit entrer sans forcer.
6. Egoutter les salsifis.
7. Faire revenir l'échalote hachée dans une cuillère à soupe d’huile d'olive.
8. Couper vos salsifis en tronçons de 1 cm.
9. A feu doux, les faire revenir avec l’échalote.
10. Ajouter la crème et laisser mijoter 3 min.
11. Rectifier en ajoutant le sel et le poivre.
12. Hors du feu, ajouter le thon, la ciboulette et votre râpé.

Instructions

1. Préchauffer le four à 240 degrés. Retirer la croûte supérieure du vacherin Mont-d'Or et l'enfourner pendant le préchauffage pour le faire ramollir.
2. Dans une casserole, mélanger le bouillon de légumes et le lait. Laisser chauffer et ajouter le fromage ramolli coupé en petits morceaux. Mixer, saler, poivrer, réserver.
3. Peler les scorsonères, les couper en tronçons de 5 à 7 cm et les faire cuire pendant 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante citronnée. Vérifier la cuisson avec un couteau pointu et les égoutter.
4. Beurrer un plat à gratin, disposer les scorsonères, ajouter le mélange de bouillon et de Mont-d'Or. Enfourner et laisser gratiner pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Instructions

1. Eplucher les scorsonères et les garder dans une eau citronnée. Faire cuire à la vapeur de 8 à 12 minutes.

Sauce Béchamel :

1. Faire fondre le beurre. Ajouter la farine et faire un roux. Verser graduellement le lait en brassant continuellement pendant environ 10 minutes.
2. Dans un plat à gratin beurré, déposer les scorsonères et verser la Béchamel dessus. Ajouter du persil haché et parsemer de fromage râpé. Cuire au four de 5 à 10 minutes à 180° C.

Instructions

1. Préchauffer le four à 80° C et y chauffer un plat et 4 assiettes.

Pour le filet de boeuf croûte aux noix :

1. Préparer 3 assiettes, une plate pour la farine, une creuse pour le blanc d'oeuf et une autre creuse pour les noix hachées. Saler et poivrer le filet de boeuf, le passer dans la farine, puis dans le blanc d'oeuf et pour finir dans les noix. Saisir la viande sur toutes les faces durant 8 minutes environ à feu modéré dans l'huile grésillante. Déposer sur le plat chaud et poursuivre la cuisson au milieu du four durant environ 1 heure 45 minutes. A 60° C, le filet peut être maintenu au chaud jusqu'à 30 minutes.

Pour les légumes :

1. Porter à ébullition l'eau avec le sel et le jus de citron. Peler les scorsonères, les tailler en fines lamelles, les plonger immédiatement dans l'eau bouillante salée et citronnée et les cuire al dente durant 5 minutes environ. Les égoutter et les mélanger avec le jus d'orange, les oignons et les huiles. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre et maintenir le tout au chaud au four à couvert avec la viande.
2. Couper la viande en tranches et la dresser sur les légumes.

Instructions

1. Verser dans une bassine 2 litres d'eau et 2 cs de vinaigre. Laver et gratter les scorsonères, les mettre dans l'eau aussitôt. Faire bouillir 2,5 litres d'eau salée dans un grand fait-tout avec la farine délayée dans un peu d'eau froide. Jeter les scorsonères coupés en tronçons et laisser cuire environ 50 minutes à feu doux (si les scorsonères sont gros, compter 1 heure 30). Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter soigneusement et les laisser refroidir complètement.
2. Laver et hacher le persil et l'estragon. Faire fondre la margarine dans la poêle, y faire sauter les scorsonères. Saler, poivrer et saupoudrer de thym, puis ajouter les fines herbes hachées. Laisser cuire encore quelques minutes puis dresser sur un plat et servir très chaud.

Instructions

1. Laver et gratter les scorsonères, puis les plonger dans de l'eau citronnée. Les couper en bâtonnets. Hacher l'oignon et l'ail, les faire étuver dans le beurre chaud, ajouter les légumes et bien faire revenir en remuant. Assaisonner avec le sel et le poivre, mouiller avec le bouillon. Cuire à couvert environ 15 à 20 minutes.
2. Ajouter la crème et le safran et cuire encore 10 minutes. Dresser et saupoudrer de fines herbes.

Instructions

1. Laver et gratter les scorsonères, puis les plonger dans de l'eau citronnée. Ne pas les couper en tronçons car ils sont ici utilisés comme des asperges. Les faire cuire à l'eau bouillante salée. Le temps de cuisson varie selon la grosseur et la qualité des scorsonères (en hiver, quand les racines sont gelées, le temps de cuisson est extrêmement réduit). Egoutter les scorsonères, les dresser sur un plat de service, saupoudrer abondamment de Parmesan, puis les arroser de beurre chauffé à la poêle.