L’endive, appellation usuelle de la chicorée de Bruxelles ou chicorée Witloof, nommée aussi chicon dans le Nord de la France, au Luxembourg et en Belgique, est une variété de chicorée amère, à ne pas confondre cependant avec la chicorée à café.
La légende raconte qu’un agriculteur bruxellois, autour de 1830, aurait caché des pieds de chicorée sauvage, dont les vertus médicinales étaient connues depuis le XVIe siècle au moins, au fond d’une cave pour payer moins d’impôts. En les récupérant quelques semaines après, les racines avaient donné une pousse de feuilles blanches, en forme de fuseau… l’endive était née.
Ce qui est documenté, en revanche, c’est que vers
1850 le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles entreprit de cultiver la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel, pour la commercialiser ensuite; raison pour laquelle l’endive s’appelle également aujourd’hui encore la chicorée de Bruxelles.
Cette salade d’hiver a conquis quelques décennies plus tard la France qui est devenue au fil du temps le plus grand producteur et exportateur d’endives. A force de sélections et d’essais, surtout pour limiter l’amertume naturelle, il en existe aujourd’hui quelque 200 variétés différentes, à feuilles blanches, la Witloof, ou rouges, la chicorée de Vérone (radicchio).
En cuisine, on recommande d’enlever le petit cône au centre si l’on veut supprimer justement l’amertume. Mais les puristes rétorquent que c’est bel et bien cette amertume qui fait tout l’intérêt de l’endive crue, cuite à l’eau ou braisée au four. Enfin, pour la conserver, on conseille de la placer au frais dans un papier journal pour certains ou recouverte d’un linge humide, pour d’autres.
A noter que le pain de sucre, aussi dans le panier de cette semaine, est issu à son tour de la chicorée sauvage.